تحرير .. سهر سمير فريد

ستروجانوف هو طبق روسي مكون من قطع لحم سوتيه تقدم في صلصة مع سميتانا (كريمة حامضة). منذ نشأته في منتصف القرن التاسع عشر في روسيا ، أصبح مشهور في جميع أنحاء العالم ، مع اختلاف كبير عن الوصفة الأصلية.

يقال أن هذا الطبق على اسم أحد أفراد عائلة ستروجانوف ذات النفوذ. ينسب اختراع هذا الطبق إلى طهاة فرنسيين كانوا يعملون لصالح العائلة ، لكن العديد من الباحثين يشيرون إلى أن الوصفة هي نسخة مكررة من الأطباق الروسية القديمة.

يقدم كتاب الطبخ الروسي الكلاسيكي لإيلينا مولوخوفيتس Elena Molokhovets "هدية لربات البيوت الشبات A Gift to Young Housewives " أول وصفة معروفة للستروجانوف في طبعته عام 1871. تتضمن الوصفة مكعبات لحم بقري (وليس شرائح) محضرة في تتبيلة جافة من الملح والبهارات ، ثم تُقلى بالزبدة. الصلصة عبارة عن رو ( خليط من الدهون (خاصة الزبدة) والدقيق المستخدم في صنع الصلصات ) بسيط ممزوج بالخردل والمرق المحضرين ، وينتهي بكمية صغيرة من القشدة الحامضة: بدون بصل ولا فطر ولا كحول.

في عام 1891 ، قدم الطاهي الفرنسي تشارلز برير Charles Brière، الذي كان يعمل في سانت بطرسبرغ ، وصفة لحوم البقر ستروجانوف إلى مسابقة طعام رعتها أحد المجلات الفرنسية الشهيرة حينها. قاد هذا بروسبير مونتاغن في موسوعته عن فن الطهي المشهورة باسم " لاروس ذواقة الطعام Larousse Gastronomique " إلى افتراض أن برير كان مخترع هذا الطبق ، لكن الوصفة والاسم كانا موجودين قبل ذلك.

بعد سقوط روسيا القيصرية ، تم تقديم الوصفة بشكل شعبي في فنادق ومطاعم الصين قبل اندلاع الحرب العالمية الثانية. جلب المهاجرون الروس والصينيون ، وكذلك الجنود الأمريكيون المتمركزون في الصين ما قبل الشيوعية ، عدة أنواع من الأطباق إلى الولايات المتحدة ، والتي قد تكون مسؤولة عن شعبيتها خلال ستينيات القرن العشرون. وصل الطبق إلى هونغ كونغ في أواخر الخمسينيات ، حيث تقدم المطاعم والفنادق الروسية الطبق مع الأرز ولكن ليس القشدة الحامضة.

يختلف تحضير ستروجانوف من دولة إلي أخري بشكل كبير ليس فقط بناءً على الجغرافيا ، ولكن بناءً على عوامل أخرى أيضًا ، مثل قطع اللحم والتوابل المختارة. يمكن تقطيع اللحم للطبق بطرق مختلفة وأحيانًا يتم تقطيعه إلى مكعبات أو مكعبات أو تقطيع إلى شرائح. تشمل بعض الاختلافات الفطر والبصل أو غيرها من الخضروات والتوابل المتنوعة مثل السكر والملح والفلفل الأسود والمخللات المعبأة في زجاجات (خاصة صلصة ورسيستيرشاير).

في الطبق الذي يتم إعداده غالبًا في الولايات المتحدة اليوم في المطاعم والفنادق ، يتكون من شرائح لحم البقر مع الفطر والبصل وصلصة القشدة الحامضة ، ويقدم مع الأرز أو النودلز. في المملكة المتحدة وأستراليا ، أصبحت وصفة شبيهة جدًا بتلك الشائعة في الولايات المتحدة مشهورة ، وتقدم بشكل عام مع الأرز وأحيانًا مع المعكرونة وكذلك في الأطباق المجمدة المعدة تجاريًا.