كاربونارا هو طبق مكرونة إيطالي الأصل، واشتهر خصيصًا في مدينة روما، يصنع الكاربونارا من البيض والجبن الصلب ولحم الخنزير المقدد والفلفل الأسود. وصل طبق الكاربونارا إلينا

في شكله الحالي في منتصف القرن العشرين. وهو عبارة عن نوع من أنواع المكرونة الأسباغيتي ولكن أعوادها أطول ولها صلصة خاصة بها تعطيها مذاقها المميز والذيذ.

ويفضل في صنع الكاربونارا اختيار بعض الأنواع من الجبن مثل، بيكورينو رومانو ، بارميجيانو ريجيانو ، أو مزيج من الاثنين. الأسباغيتي هي المعكرونة الأكثر شيوعًا في صنع الكاربونارا، ولكن شائع أيضًا استخدام فيتوتشيني أو ريجاتوني أو لينجويني أو بوكاتيني. عادة ما يتم استخدام غوميللي أو بانسيتا لمكون اللحوم ، لكن شحم الخنزير المقدد المدخن بديل شائع خارج إيطاليا.

كما هو الحال مع العديد من الوصفات ، فإن أصول الطبق واسمه غامضة ؛ ومع ذلك ، فإن معظم المصادر تعود أصلها إلى إقليم لاتسيو الإيطالي.

يشكل الطبق جزءًا من عائلة أطباق تشتمل على المكرونة مع لحم الخنزير المقدد والجبن والفلفل، أحدها باستا ألا جريشيا. في الواقع ، إنه يشبه إلى حد بعيد باستا كاسيو إيوفا ، وهو طبق يعتمد علي شحم الخنزير المذاب ومزيج من البيض والجبن ، والذي تم توثيقه منذ فترة طويلة حتى عام 1839م ، ووفقًا لبعض الباحثين الإيطاليين، ربما ظهر اسم كاربونارا في الحرب العالمية الثانية.

هناك العديد من النظريات حول أصل اسم كاربونارا ، والتي من المحتمل أن تكون أحدث من الطبق نفسه. نظرًا لأن الاسم مشتق من كاربونارو (الكلمة الإيطالية لـ "موقد الفحم") ، يعتقد البعض أن الطبق تم صنعه لأول مرة كوجبة دسمة لعمال الفحم الإيطاليين. في أجزاء من الولايات المتحدة ، أدى هذا الأصل إلى ظهور مصطلح "سباغيتي عامل منجم الفحم". حتى أنه تم اقتراح أنه تم إنشاؤه كإشادة لجمعية كاربوناري ("الفحم الحجري") السرية التي كانت بارزة في المراحل المبكرة والمقموعة من التوحيد الإيطالي في أوائل القرن التاسع عشر. يبدو أنه من الأرجح أنه "طبق حضري" من روما ، ربما شاعه المطعم الروماني الذي يحمل نفس الاسم.

لم يتم تسجيل أسماء باستا ألا كاربونارا و إسباجيتي ألا كاربونارا قبل الحرب العالمية الثانية ؛ والجدير بالذكر أنه غائب عن مطعم La Cucina Romana لعام 1930 في Ada Boni's ("المطبخ الروماني"). تم توثيق اسم كاربونارا لأول مرة في عام 1950 ، عندما تم وصفه في صحيفة لا ستامبا الإيطالية بأنه طبق سعى إليه الضباط الأمريكيون بعد تحرير الحلفاء لروما عام 1944. وقد وُصف بأنه "طبق روماني" في وقت كان فيه كثيرون. كان الإيطاليون يأكلون البيض ولحم الخنزير المقدد الذي قدمته القوات الأمريكية. في عام 1954 ، تم تضمينه في الطعام الإيطالي لإليزابيث ديفيد ، وهو كتاب طبخ باللغة الإنجليزية نُشر في بريطانيا العظمى.

لا تستخدم الكريمة في معظم الوصفات الإيطالية ، رغم وجود استثناءات ؛ غالبًا ما يتم استخدامها في مكان آخر. وبالمثل ، يوجد الثوم في بعض الوصفات ، ومعظمها خارج إيطاليا.

خارج إيطاليا ، قد تشمل الاختلافات في الكاربونارا البازلاء الخضراء ، والبروكلي، والكراث ، والبصل ، والخضروات الأخرى أو الفطر ، وقد تحل محل اللحوم مثل لحم الخنزير أو الكوبا للجبن الدهني أو الفطيرة.

غالبًا ما تُباع صلصة كاربونارا كطعام ملائم جاهز للأكل في متاجر البقالة في العديد من البلدان. على عكس التحضير الأصلي ، الذي لا ينفصل عن طبقه حيث يتم تكوين قوامه الكريمي على المعكرونة نفسها ، فإن الإصدارات التجارية من الكاربونارا عبارة عن صلصات محضرة ليتم تطبيقها على المعكرونة المطبوخة بشكل منفصل. قد يتم تكثيفها بالقشدة وأحيانًا النشا الغذائي ، بينما غالبًا ما تستخدم شرائح لحم الخنزير المقدد أو البانسيتا المكعبة كلحومها المفضلة بدلاً من غومالي.

تحرير .. سهر سمير فريد