المرقاز هو نوع من السجق أصله من المغرب العربي حيث يستعمل كثيرًا في الطعام العادي وهو محبوب أيضًا في فرنسا وألمانيا. وسجق المرقاز مصنوع من لحم الخروف أو لحم

البقر ومتبل بالهريسة التي تجعله أحمر. فعادةً المرقاز يتم تجفيفه تحت الشمس ثم شوبه وأحيانًا يطبخ مع الكسكسي. وفي المغرب ،تونس ،الجزائر ،ليبيا وبعض الدول الأخرى المرقاز معروف كأكلة خفيفة.

كان المرقاز من الأطعمة المعروفة في المغرب والأندلس ذكر في نصوص الحسبة والطبيخ والطبّ تحت مسميات متعددة، فهو مرقاس ومركاس ومرقاص.

كان المرقاص يباع في أسواق تونس الحفصية، إذ ذكره ابن أبي دينار في وصف لعيد من أعياد أهل تونس يكون «في شهر مايو فانهم ينفقون فيه أموالا لا تحصى ويتفاخرون فيه بالأطعمة الفاخرة التي لا توصف ويكثرون من الإنفاق فيه ويجتهدون في صناعة المرقاز حتى لا يخلو منه إلا مساكن الضّعفاء».

تقوم بإعداد المرقاز أسر تونسية عديدة ويكون ذلك غالبا بصفة موسمية أي أيام عيد الإضحي حيث تتوفر اللحوم التي تعتبر المكون الأساسي لصناعة المرقاز ولا يكون هذا اللحم هو الوحيد الذي يقبل في صناعتها إذ يبقي الخيار منوطا بالذوق فكثيرا مايعد بلحم البقر أو حتي بلحم الديك الرومي .يقع رحي اللحوم جيدا وتتبل بالبهارات والتوابل والهريسة ثم توضع داخل حلقات على شكل أصابع تصنع من أمعاء الأضحية ويمكن إضافة نوع من الصبغة الغذائية الحمراء لتحسين اللون.

تحرير .. سهر سمير فريد