تحرير .. سهر سمير فريد

دجاج كييف Chicken Kiev هو طبق شعبي مكون من صدور الدجاج الخالية من العظم يدق ويضاف إليه الزبدة والثوم والأعشاب، ثم يغمس في البيض والخبز المطحون ويقلى في الزيت.

بشكل عام ، طبق صدور الدجاج المحشي معروف أيضًا في المطبخ الأوكراني والروسي باسم الدجاج المفروم côtelette de volaille. نظرًا لأن الشرائح غالبًا ما يشار إليها باسم سوبريم suprêmes في الطبخ الاحترافي ، يُطلق على الطبق أيضًا اسم دجاج كييف سوبريم suprême de volaille à la Kiev.

لم يتم توثيق تاريخ هذا الطبق بشكل جيد ، وقدمت مصادر مختلفة ادعاءات مثيرة للجدل حول أصله. فقد جرت العادة على اعتبار الطبق أوكراني الأصل واسمه يأتي من اسم عاصمة أوكرانيا، كييف. لكن هناك رأي يقول عكس ذلك حيث يقول مؤرخ الأغذية الروسي وليام بوكهليبكن أن دجاج كييف قد اخترع في نادي جمعية تجار موسكو في سانت بطرسبرغ بالقرب من قصر ميخائيلوفسكي في أوائل القرن العشرين، وأعيدت تسمية دجاج كييف باسم (شريحة الدجاج على الطريقة الكييفية) في واحد من المطاعم السوفياتية في وقت لاحق. ومع ذلك ، فإن هذه الادعاءات تتعارض مع المصادر الأولية.

بينما تبنى الطهاة الروس منذ القرن الثامن عشر العديد من تقنيات المطبخ الفرنسي الراقي ودمجها مع تقاليد الطهي المحلية. تم تعزيز التبني من قبل الطهاة الفرنسيين ، مثل ماري أنطوان كاريم وأوربان دوبوا ، الذين وظفتهم طبقة النبلاء الروسية. على وجه الخصوص ، انتشر استخدام قطع اللحم عالية الجودة ، مثل شرحات اللحم المختلفة ، وشرائح اللحم ، والأسكالوب ، والسوبريم في القرن التاسع عشر ، وتم تطوير عدد من الأطباق الأصلية التي تحتوي على مثل هذه المكونات في روسيا في ذلك الوقت.

المصطلح الفرنسي " دواجن de volaille" يعني حرفيًا "الدواجن of poultry" ويشير تقريبًا إلى أطباق الدجاج بشكل حصري في كتب الطبخ الفرنسية. وبالتالي فإن اسم شرائح الدجاج côtelette de volaille يعني ببساطة "شرائح الدجاج chicken cutlet". على الرغم من الاسم الفرنسي الأصلي ، فإن الوصفة الروسية غير معروفة في المطبخ الفرنسي ، حيث يشير مصطلح côtelette de poulaille إلى صدور الدجاج بشكل عام ويستخدم تقريبًا بشكل مرادف مع شرائح الدجاج أو العليا. يشير المصطلح الفرنسي أيضًا إلى فطيرة دجاج مفروم على شكل شرائح . يشير المصطلح الروسي العام لشرائح الدجاج ، kurinaya kotleta ، في الغالب إلى مثل هذه شرائح مفرومة ، في حين يتم تطبيق kotleta de-voliay حصريًا على طبق صدور الدجاج المحشو. يظهر الاسم الأخير في الأدب الروسي قبل وبعد الثورة (في كتب الطبخ وكذلك في الأدب الروائي) منذ بداية القرن العشرين وعادة ما يُذكر كطبق مطعم مشترك.

تتضمن الوصفة الموجودة في كتاب الطبخ الروسي الكلاسيكي ، الأساسيات العملية لفن الطبخ ، بقلم بيلاجيا أليكساندروفا-إغناتيفا (الذي كان له أحد عشر إصدارًا بين 1899-1916) حشوة معقدة تشبه الكينيل (خليط من اللحم المفروم ، في هذه الحالة بقية لحم الدجاج والكريمة) لكن مضاف إليها الزبدة. كما يشير التقرير إلى أن "شرائح الدجاج مصنوعة من شرائح دجاج كاملة".

يشير كتاب طهي غرفة الشاي الروسي إلى أن دجاج كييف كان "على الأرجح من ابتكار الطاهية الفرنسية العظيمة Carême كاريم في بلاط ألكسندر الأول. قضىت "ماري أنطوان كاريم" عدة أشهر فقط من عام 1818 في سانت بطرسبرغ ، لكنها حققت نجاحًا كبيرًا له تأثيره على المطبخ الروسي في هذا الوقت القصير. أدخلت الإصلاحات التي أجراها أتباعه على وجه الخصوص العديد من قطع اللحوم في الطبخ الروسي. وصفة شرائح الدجاج côtelette de volaille الروسي ليست موجودة في أعمال Carême الرئيسية المذكورة أعلاه ، ولكن "شرائح الدجاج" كان من الممكن أن يكون لا مارشال "بمثابة نقطة انطلاق لمزيد من تطوير هذه الأطباق.

تنسب بعض المصادر الروسية إنشاء هذا الطبق (أو سلائفه) إلى نيكولاس أبير ، صانع الحلويات والطاهي الفرنسي ، المعروف باسم مخترع حفظ الطعام المحكم. في المقابل ، لا تذكر مصادر السيرة الذاتية الشائعة لـ Appert هذا الطبق ، وأصل هذه الادعاءات غير واضح.

تنسب التقاليد الشفوية في كييف اختراع "شريحة دجاج على طريقة كييف cutlet de volaille Kyiv-style" إلى مطعم فندق كونتيننتال في كييف في بداية القرن العشرين. فندق فخم تم بناؤه عام 1897 في وسط كييف ، وتم تشغيله حتى الغزو الألماني النازي للاتحاد السوفيتي في عام 1941. ثم قام الجيش الأحمر المنسحب بتفجير المبنى عندما احتل الجيش الألماني (ويرماخت) كييف في سبتمبر. 1941. بعد الحرب ، أعيد بناء المبنى ومنذ ذلك الحين تم استخدامه من قبل معهد كييف الموسيقي. وفقًا لمذكرات المعاصرين ، كان تشيكن كييف الطبق المميز لمطعم الفندق.

في وقت لاحق ، تم إدراج "شرحات الدجاج على غرار كييف" في مخصصات العشاء ، والأطباق المنفصلة وغيرها من منتجات المطاعم العامة (1928) والتي كانت بمثابة مرجع قياسي لمؤسسات تقديم الطعام السوفيتية.

على الرغم من أن أصوله متنازع عليها ، إلا أن الطبق يحظى بشعبية خاصة في دول ما بعد الاتحاد السوفيتي ، وكذلك في العديد من البلدان الأخرى في الكتلة الشرقية السابقة ، وفي العالم الناطق باللغة الإنجليزية.

وصل الطبق أيضًا إلى بولندا في القرن التاسع عشر ، حيث أصبحت أراضيها الشرقية جزءًا من الإمبراطورية الروسية بعد التقسيم. يستخدم اسم شرائح دجاج kotlet de volaille حتى يومنا هذا لوصف دجاج كييف في بولندا.

تم العثور أيضًا على ذكر دجاج كييف في الصحف الأمريكية بدءًا من عام 1937. وتصف التقارير مطعم Yar على الطراز الروسي في شيكاغو الذي يقدم هذا الطبق. كان المطعم موجودًا حتى عام 1951 وكان يديره فلاديمير ياشينكو ، العقيد السابق في الجيش الإمبراطوري الروسي. تم تصميمه على طراز مطعم موسكو الشهير والذي كان يرتاده المشاهير في ذلك الوقت. بعد الحرب العالمية الثانية ، ذكرت الصحف الأمريكية أن دجاج كييف يقدم في مطاعم نيويورك. تم نشر وصفات "كستلاتة الدجاج على طريقة كييف" في صحيفة نيويورك تايمز عام 1946 وفي مجلة جورميه عام 1948.

تم تقديم دجاج كييف في بريطانيا خلال عام 1979 ، وكان أول وجبة جاهزة لشركة Marks & Spencer، ولا يزال يحظى بشعبية في المملكة المتحدة ، حيث يتوفر بسهولة في محلات السوبر ماركت ويتم تقديمه في بعض سلاسل المطاعم نظرًا لشعبيتها.

الأكثر مشاهدة

Who's Online

216 زائر، ولايوجد أعضاء داخل الموقع

ملفات حصرية

الدائرة الأخيرة

في القرن الماضي عصر النهضة المصرية
بقلم رئيس التحرير الدكتورة / ...
هذه هي جمهورية مصر الجديدة لمن لا
بقلم الروائية الدكتورة عبير ...
ملاحظات حول موقف الولايات المتحدة
كتب؛ د عبير المعداوي - رئيس ...
لماذا لا داع ان تقلق من الرئيس
بقلم : عبير المعداوي انه ...
الذئب ينجح معكم كالعادة
 بقلم عبير المعداوي اذا ...
روح أكتوبر إجعلوها طوق النجاة
ان هذا النصر كلف الله به ...
أزمة سد النهضة و علاقته بالاعلام
بقلم رئيس التحرير : د عبير ...
ارفعوا علم ليبيا
 لا تنسوا وسط الزحام قضيتها ...
صانع المعجزات
 بقلم د عبير المعداوي ...
العبور الثانى
بقلم د عبير المعداوي  قد ...

فيديو كاسل جورنال

الدائرة الأخيرة  

الدائرة الأخيرة مع الدكتور عاصم الليثى

 الدائرة الأخيرة مع اللواء نبيل أبو النجا

 كلمة د/عبير المعداوى فى عيد الشرطة

عنوان الجريدة

  • 104-ش6-المجاورة الأولى-الحى الخامس-6أكتوبر
  • عنوان البريد الإلكتروني هذا محمي من روبوتات السبام. يجب عليك تفعيل الجافاسكربت لرؤيته.
  • 01004734646

إصدارات مجموعة كاسل